ซอสปรุงรสเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ถูกนำมาใช้ในกระบวนการเตรียมอาหาร เพื่อช่วยปรับแต่งรสชาติอาหารให้ดีขึ้น อร่อยขึ้น ซอสปรุงรสยังประกอบไปด้วยโปรตีนหรือกรดอะมิโนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซอสปรุงรสทำมาจากถั่วเหลือง กากถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์อย่างอื่นที่ได้จากถั่วเหลือง โดยการใช้กรดเข้มข้นสกัดเอาโปรตีนออกจากถั่วเหลือง ต่างจากซีอิ๊วที่ใช้วิธีการหมักถั่วเหลืองเพื่อให้โปรตีนจากถั่วเหลืองออกมาโดยวิธีการย่อยสลาย
ซอสปรุงรสก็คือซีอิ๊วเคมีที่ได้จากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองด้วยกรดเข้มข้น ซึ่งกรรมวิธีการผลิตก็คือ การนำถั่วเหลืองหรือกกากถั่วเหลืองมาเติมกรดเข้มข้นเพื่อให้เกิดกระบวนการย่อยโปรตีนในกรดเข้มข้น หรือ Acid Hydrolysis ซึ่งโดยทั่วไปใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว จากนั้นจึงปรับลดสภาพความเป็นกรดด้วยการเติมด่าง โดยนิยมใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (Sodium Hydroxide) หรือโซดาไฟ ซึ่งจะได้เกลือแกงหรือ โซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride) เป็นผลพลอยได้ นอกเหนือไปจากน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง และกรดอะมิโน (กรดกลูตามิก) ที่ได้จากการย่อยโปรตีน ซึ่งสามารถกล่าวโดยสรุปได้ว่าในกระบวนการผลิตซอสปรุงรสนั้นจะได้เกลือ โปรตีนและน้ำตาลออกมานั่นเอง
โดยทั่วไปแล้วปริมาณของไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen, TN) และ Amino-type Nitrogen (AN) จะเป็นตัวบ่งชี้ถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส โดยในระดับ First grade ของผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลือง ควรมีปริมาณของ TN มากกว่า 1.4% และปริมาณของ AN มากกว่า 0.56%
นอกจากนี้ กำมะถัน (Sulfur, S) ยังเป็นองค์ประกอบของกรดอะมิโน Cysteine Cystine และ Methionine จึงเป็นองค์ประกอบของโปรตีนเช่นกัน กรดอะมิโนเหล่านี้เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์อินทรีย์สารหลายชนิดที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ ดังนั้นพืชที่ขาดกำมะถันจึงสังเคราะห์โปรตีนได้น้อย ดังนั้นกำมะถันจึงมีบทบาทสำคัญทั้งในกระบวนการผลิตอาหารคนและอาหารสัตว์ การเลือกใช้เครื่องมือในการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน และ S ควรคำนึงถึง ความง่าย รวดเร็ว เป็นระบบอัตโนมัติ ให้ผลการทดสอบที่มีความถูกต้องแม่นยำ และหลีกเลี่ยงความเสี่ยงจากการสัมผัสสารเคมีที่เป็นพิษ
เครื่อง FlashSmart Elemental Analyzer ของ Thermo Scientific เป็นเครื่องสำหรับหาปริมาณของ N และ S ด้วยโดยอาศัยหลักการ Combustion ซึ่งปราศจากการใช้สารเคมีที่เป็นอันตราย ให้ความเที่ยงที่ดีกว่าเทคนิคดั้งเดิม และสามารถวิเคราะห์ได้ทั้งตัวย่างที่มีความเข้มข้นต่ำและสูงโดยไม่มีผลรบกวนจากเมทริกซ์ โดยในการหาปริมาณโปรตีน จะคำนวณจากปริมาณของ N คูณด้วยค่า Factor (6.25) อัตโนมัติด้วยโปรแกรม EagerSmart
ในการหาปริมาณ N และ S จะทำการชั่งตัวอย่างลงใน Tin capsule และหย่อนลงใน Autosample ที่วางอยู่บนเตาเผา โดย Configuration แบบมาตรฐาน (ภาพที่ 1 ) จะประกอบด้วยเตาเผา 2 ระบบ ซึ่งเตาเผาแรกจะใช้สำหรับการเกิด Combustion เกิดเป็นแก๊สผสมเกิดขึ้น หลังจากนั้นแก๊สผสมจะถูกส่งไปยังอีกเตาเผา เพื่อรีดิวซ์ Nitrous oxides ไปเป็น Nitrogen หลังจากกระบวนการ combustion แก๊สที่ได้จะถูกพาด้วยแก๊สพา He ไปยังคอลัมน์เพื่อทำการแยก และตรวจวัดด้วยตัวตรวจวัดชนิด TCD ซึ่งแก๊สตัวพา สามารถเลือกใช้เป็น Ar แทน He ได้
ภาพที่ 1 แสดง N/Protein configuration
นอกจากนี้เราสามารถจัด Configuration โดยเตาเผาที่ 1 สำหรับการทดสอบหา N และเตาเผาที่ 2 สำหรับการทดสอบหา S ดังภาพที่ 2 โดยทำงานร่วมกับ Multi-valve control (MVC) module ในการสลับการทำงานของเตาเผาและการใช้แก๊ส
ภาพที่ 2 แสดง N/Protein และ Sulfur configuration
สำหรับการเตรียมตัวอย่างในการทดสอบ N/Protein จะชั่งตัวอย่าง 120-180 mg ลงใน ภาชนะ Tin capsule ที่มี Chromosorb และทำการทดสอบซ้ำ 5 ซ้ำ กราฟมาตรฐานสร้างจากสามาตรฐาน Aspartic acid และในการหาปริมาณ S ชั่งตัวอย่างลงใน Tin capsule โดยตรง 3-4 mg และทำการทดสอบซ้ำ 3 ซ้ำ กราฟมาตรฐานสร้างจาก 2, 5- Bis (5-tert-butyl-benzoxazol-2-yl) ผลการทดสอบ N/Protein และ S แสดงดังตารางที่ 1 และ 2 ตามลำดับ และสามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมได้จากลิงค์ https://assets.thermofisher.com/TFS-Assets/CMD/Application-Notes/an-42297-oea-protein-soy-fish-asian-sauces-an42297-en.pdf
