ในฟองเบียร์มีอะไร!!
รู้หรือไม่ เบียร์ถูกจัดให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกของโลก เกิดขึ้นเมื่อ 6000 ปีก่อนโดยชนชาติบาบิโลเนียน ซึ่งนำข้าวบาร์เลย์ (มอลต์) มาหมักรวมกับธัญพืชที่ให้กลิ่นหอมเรียกว่า ฮอปส์ เกิดเป็นเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอม และให้รสชาติขมที่แตกต่างกันมากมายในหลายโทน เช่น ขมละมุน ขมติดคอ ขมอ่อนๆ ขมฝาด หรือขมในโคนลิ้นขึ้นกับวัตถุดิบหลักที่นำมาหมัก โดยในปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตเบียร์นิยมเติมสารเติมแต่ง (Additives) อย่างเช่น ซัลไฟต์ (Sulfites) ลงไปเมื่อเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เบียร์เกิดการเน่าเสียระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษา โดยสารซัลเฟอร์ ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide) ยังถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการตรวจสอบอายุของเบียร์ (Shelf Life) เนื่องจากช่วยยังยั้งการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในเบียร์ แต่บ่อยครั้งที่สารประกอบของซัลเฟอร์ ทำให้เบียร์เกิดกลิ่นหรือรสชาติที่ผิดปกติไป ดังนั้นในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ จึงมีการควบคุมคุณภาพของเบียร์ด้วยการทดสอบพารามิเตอร์ต่างๆ โดยสองพารามิเตอร์พื้นฐานที่ใช้ในการควบคุมคุณภาพของเบียร์ เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบ น้ำเวิร์ธ (Wert) และผลิตภัณฑ์เบียร์ที่มีคุณภาพ คือการทดสอบหาปริมาณโปรตีนจากการหาปริมาณของไนโตรเจน และการทดสอบหาปริมาณซัลเฟอร์
ในกระบวนการหมักเบียร์ จะทำการต้มมอลต์หรือข้าวบาร์เลย์ในน้ำเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ทำการแยกกากออกจะได้น้ำเวิร์ธ (Wert) จากนั้นต้มต่อเพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ เติมฮอปส์ลงไปแล้วกวนให้ตะกอนโปรตีน/และกากฮอป์ตกลงสู่ก้นถัง จากนั้นให้ความเย็นกับน้ำเวิร์ธ เติมยีสต์ลงไปในน้ำเวิร์ธยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ในรูปเอทานอล) กับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จากนั้นจะลดอุณหภูมิให้ต่ำลงเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์ และยีสต์จะตกลงสู่ก้นถัง โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกหุ้มด้วยโปรตีนจากมอลต์/และกรดที่ได้จากฮอปส์ทำให้เกิดเป็นฟองขาวนวลบนเบียร์นั่นเอง ดังนั้นการเลือกมอลต์ที่มีปริมาณโปรตีน/และสารเด็กซ์ทรินสูงจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการคงตัวของฟองเบียร์ได้ ทำให้อยู่ได้นาน ไม่ยุบตัวเร็ว ตัวอย่างของมอลต์ที่จะช่วยเพิ่มปริมาณ และความคงทนของฟอง เช่น Carapils, Carafoam, Caramel crystal และ Wheat malt ที่มีโปรตีนอยู่สูงมาก อย่างไรก็ตามการใช้มอลต์ที่มีโปรตีนสูงก็จะมีผลกระทบต่อความใสของเบียร์ได้ เพราะโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับสารแทนนินที่มีอยู่ในมอลต์เองทำให้เบียร์ขุ่น ดังนั้นเวลาที่ Brewer คิดค้นสูตรเบียร์ จึงต้องหาจุดที่สมดุลระหว่างความคงทนของฟองและความใสของเบียร์ด้วย นอกจากการทดสอบหาปริมาณไนโตรเจน/โปรตีนจะเป็นการตรวจสอบการเติบโต การมีชีวิตรอด และความสามารถของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทานอล และคาร์บอนได้ออกไซด์ในกระบวนการผลิตแล้ว/ยังใช้เป็นตัวประเมินความคงทน และเนื้อสัมผัสของฟองครีมเบียร์อีกด้วย เพราะเบียร์ที่ดีควรมีฟองที่คงทนอยู่ได้นานเพื่อส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ ความซ่า และรสสัมผัสของเบียร์นั่นเอง
เทคนิคในการหาปริมาณไนโตรเจน/โปรตีน โดยอาศัยหลักการการเผาไหม้ หรือ Combustion method เป็นเทคนิคทางเลือกหนึ่งนอกหนือจากเทคนิค Kjeldahl ที่ได้รับความนิยมเนื่องจากให้ความสะดวก รวดเร็วกว่า ปลอดภัยกว่า และเป็นเทคนิคที่มีความน่าเชื่อถือ โดยได้รับการยอมรับในวิธีมาตรฐานต่างๆ เช่น AOAC, AACC, AOCS, ASBC, ISO และ IFFO
เครื่อง Thermo Scientific™ FlashSmart™ Elemental Analyzer สามารถทดสอบหาปริมาณไนโตรเจน/โปรตีน และซัลเฟอร์ได้พร้อมๆกัน ภายในเครื่องเดียว โดยอาศัยหลักการการเผาไหม้ตัวอย่างด้วยก๊าซออกซิเจน (Combustion method) และตรวจวัดด้วยตัวตรวจวัด (Detector) ชนิด Thermo conductibility detector (TCD) หรือ Flame Photometric Detector (FPD) กรณีที่ต้องการทดสอบหาซัลเฟอร์ในปริมาณต่ำ (5-10 ppm)
โดยตัวอย่างข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ต่างๆ จะถูกบดให้เป็นเนื้อเดียวกันและชั่งตัวอย่าง 250-300 มิลลิกรัมใส่ในภาชนะดีบุก (Tin capsule) และนำไปหย่อนในตัวนำส่งตัวอย่างอัตโนมัติ สำหรับตัวอย่างของเหลวได้แก่ เบียร์และน้ำเวิร์ธ สามารถฉีดเข้าเครื่องผ่านเครื่องนำส่งตัวอย่างอัตโนมัติแบบของเหลวได้เลยโดยใช้ปริมาณตัวอย่างเพียง 125 ไมโครลิตร ตัวอย่างจะถูกตรวจวัดและรายงานปริมาณของไนโตรเจน/และซัลเฟอร์ในโครมาโทรแกรมเดียวกัน ซึ่งใช้เวลาในการทดสอบไนโตรเจน และซัลเฟอร์เพียง 10 นาทีเท่านั้น สำหรับปริมาณโปรตีนสามารถคำนวณได้อัตโนมัติจากซอฟแวร์ด้วยการนำปริมาณของไนโตรเจนคูณด้วยแฟกเตอร์ 6.25
เพื่อนสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้จากลิงค์ ด้านล่างค่ะ
ขอฝาก Trick ดีๆ ในการดื่มเบียร์ให้อร่อยกันค่ะ ก่อนอื่นต้องชิลล์แก้วให้เย็นและมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับเบียร์ก่อนเพื่อไม่ให้อุณหภูมิเกิดผลกับรสชาติ ในขั้นตอนรินเบียร์ให้ดีต้องมีฟองโดยให้ฟองหนาประมาณ 1- 2 ข้อนิ้ว ซึ่งนอกจากจะไม่ทำให้ท้องอืด ยังช่วยให้เราได้กลิ่นของเบียร์ และสัมผัสรสชาติของเบียร์ได้เต็มที่อีกด้วย จากนั้น วนแก้วเล็กน้อย ดมกลิ่นของยีสต์ ฮอปส์ และมอลต์ จิบรสชาติ รับความรู้สึกและรสชาติที่ทิ้งไว้ในปากหลังจากดื่ม เพราะเบียร์บางชนิดอาจขม/แต่จะทิ้งรสหวานไว้ที่ปลายลิ้น