การเลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ ทำให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง ไม่ว่าจะเป็นอาหารทานสด หรืออาหารแปรรูปที่ได้จากการถนอมอาหาร วันนี้มีเรื่องราวของอาหารทะเลตลอดจนสิ่งที่อาจปนเปื้อนมากับอาหารทะเลมาเล่าสู่กันฟัง สำหรับหลายๆคนที่นิยมรับประทานอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นปลา ปู หมึกหรือหอย ทราบหรือไม่ว่าอาหารทะเลจากบางแหล่งอาจมีโลหะหนักปนเปื้อนอยู่ และ "สารปรอท" ก็คือหนึ่งในนั้นที่ควรระมัดระวัง และต้องผ่านกระบวนการตรวจสอบด้านความปลอดภัยทางอาหารก่อนถึงมือผู้บริโภค
สารปรอท (Mercury) คืออะไร?? ปรอทนั้นถือเป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่ส่งผลเสียต่อร่างกายของมนุษย์อย่างมาก และเนื่องจากคุณสมบัติของปรอทที่มีจุดเดือดต่ำมากทำให้สามารถกลายเป็นไอได้ง่าย ทำให้สามารถปนเปื้อนในบรรยากาศได้ โดยปรอทอาจระเหยเป็นไอได้จากธรรมชาติ จากการทำเหมืองทอง การเผาถ่านหิน กระบวนการผลิตปูนซีเมนต์ กระบวนการผลิตเหล็กและโลหะ กระบวนการคลออัลคาไลน์เพื่อการผลิตคลอรีนและโซดาไฟ กระบวนการกลั่นน้ำมัน รวมถึงการใช้ปรอทในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น หลอดฟลูออเรสเซนต์ แบตเตอรี่ เป็นต้น แล้วเกิดกระบวนการอ๊อกซิเดชั่นกับอ๊อกซิเจนในชั้นบรรยากาศทำให้กลับสุ่สภาพแวดล้อมบนผิวโลกได้ตามวัฎจักรของปรอทด้านล่าง
วัฏจักรชีวธรณีเคมีของปรอท
การเปลี่ยนรูปของปรอท เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นหมุนเวียนเป็นวัฎจักร หรือที่เรียกกันว่าวัฏจักรชีวธรณีเคมีที่เกิดจากปฏิกิริยาทั้งทางชีววิทยา ธรณีวิทยา และทางเคมีที่มีต่อธาตุ ๆ หนึ่ง ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนรูปฟอร์มและเกิดการเคลื่อนที่ของธาตุนั้นในสิ่งแวดล้อม โดยวัฏจักรชีวธรณีเคมีของธาตุหลักต่าง ๆ (เช่น คาร์บอน ไนโตรเจน กำมะถัน) ล้วนมีกิจกรรมทางชีววิทยาซึ่งขับเคลื่อนโดยสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กจำพวกจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง และนับเป็นสิ่งมีชีวิตหลักที่มีบทบาทในการหมุนเวียนธาตุ ให้เกิดการเปลี่ยนรูปผ่านการเปลี่ยนสถานะรีดอกซ์และการเปลี่ยนรูประหว่างสารอินทรีย์และสารอนินทรีย์ การเปลี่ยนรูปนี้ทำให้คุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีของธาตุนั้น ๆ เปลี่ยนแปลงไป เริ่มจากกระบวนการเปลียนโลหะปรอท(Hg0)เป็นไอออนของปรอท (Hg2+)ผ่านกระบวนการอ๊อกซิเดชั่น และกลายเป็นเมทิลเมอร์คิวรี่ก่อนเข้าสู่การสะสมในห่วงโซ่อาหาร
หากรับสารปรอทเข้าสู่ร่างกายมากๆจะเกิดอะไรขึ้น ?? ในกรณีที่ร่างกายของมนุษย์ที่รับสารปรอทเข้าไปเป็นจำนวนมากในคราวเดียวจะส่งผลให้เกิดพิษเฉียบพลัน มีอาการไข้ หายใจลำบาก ปอดอักเสบ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย มีอาการชัก ไตวาย กล้ามเนื้ออ่อนแรง และในกรณีที่มนุษย์รับสารปรอทเล็กน้อยสะสมเป็นเวลานานจะส่งผลให้เกิดพิษทางสมอง ตับ ไต ผิวหนัง ประสาทหลอน ภาวะซีด เลือดจาง ตัวอย่างเหตุการณ์ที่โด่งดังจากการรับสารปรอทเข้าสู่ร่างกายนั่นคือ โรคมินามาตะ โดยสาเหตุที่เกิดขึ้นเกิดจากโรงงานสารเคมีได้ปล่อยของเสียลงสู่ชายหาดมินามาตะทำให้ผู้อยู่อาศัยใกล้เคียงได้รับผลกระทบจากพิษของสารปรอท ผู้คนมีอาการผิดปกติทางการพูดการได้ยิน และกล้ามเนื้ออ่อนแรง
แล้วเราจะสามารถตรวจสอบการปนเปื้อนของสารปรอทในอาหารทะเลได้อย่างไร?? เนื่องด้วยปัจจุบันมีการพัฒนาทางเทคโนโลยีและเทคนิคในการตรวจวัดสารสารปรอทได้หลากหลายวิธีไม่ว่าจะเป็น Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectroscopy (ICP-OES) หรือ Inductively Coupled Plasma - Mass Spectrometry (ICP-MS) และอีกหนึ่งเทคนิคคือที่มีความน่าสนใจคือเทคนิค Atomic Absorption Spectroscopy (AAs) ร่วมกับ เทคนิค Vapor Generation ซึ่งเป็นเทคนิคการวิเคราะห์ที่ง่ายไม่ยุ่งยากประหยัดทั้งเวลาและค่าใช้จ่าย สามารถตรวจวิเคราะห์ปริมาณปรอทปนเปื้อนในระดับต่ำๆได้
ตัวอย่างเครื่อง AAs และ Vapor Generation Modules ของผลิตภัณฑ์ Thermo Scientific ประเทศสหรัฐอเมริกา