เคยสงสัยมั้ย? ทำไมเมื่อเราตื่นขึ้นมาถึงรู้สึกหิว ทั้งๆที่ขณะที่เรานอนหลับเราไม่ได้ทำอะไรเลย วันนี้เรามีคำตอบค่ะ นั่นเป็นเพราะร่างกายเราไม่ได้รับอาหารเป็นเวลาราวๆ 10-12 ชั่วโมง นับจากมื้อเย็น แต่ร่างกายยังคงต้องทำงานและใช้พลังงานอย่างต่อเนื่องในขณะที่หลับนั่นเอง ดังนั้นเมื่อตื่นนอนมาพลังงานจึงหมดลงทำให้ร่างกายต้องการพลังงานเพื่อเริ่มต้นวันใหม่ การรับประทานอาหารเช้านอกจากจะช่วยกระตุ้นการทำงานของร่างกายและสมองแล้ว ยังสามารถควบคุมอาการหิวระหว่างวันได้อีกด้วย ดังนั้นอาหารเช้าจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก รวมถึงการเลือกชนิดของอาหารด้วย และในปัจจุบันกระแสอาหารสุขภาพที่กำลังมาแรง หลายๆคนหันมาดูแลใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น ซึ่งหนึ่งในอาหาร Healthy ที่ทำได้ง่าย สะดวก และให้คุณประโยชน์สูงก็คงหนีไม่พ้น อาหารจำพวกธัญพืชแปรรูป หรือที่รู้จักกันในชื่อของ Cereal หรือ Whole grain ต่างๆ นั่นเอง
Cereal ผลิตจากธัญพืชจำพวก ข้าว ข้าวกล้อง ช้าวบาเลย์ ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต หรือข้าวฟ่าง เป็นส่วนประกอบหลัก แล้วนำมาผ่านกระบวนการผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ Cereal จัดเป็นอาหารที่ให้พลังงานมาก สามารถหาซื้อได้ง่าย มีให้เลือกมากมายหลายยี่ห้อ สะดวก รวดเร็ว ง่าย และประหยัดเวลาในการเตรียมอาหาร นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่เด็กๆ ส่วนใหญ่ชอบ และยังเป็นตัวเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ดังนั้นในการเลือกอาหารอย่าง Cereal เพื่อรับประทานนั้น ควรพิจารณาส่วนประกอบกันสักนิดค่ะ
1. หาก Cereal กล่องใดก็ตามมีปริมาณน้ำตาลเป็นส่วนประกอบค่อนข้างสูง ไม่ควรเลือกรับประทานค่ะ เพราะอาหารเช้าซีเรียลที่มีน้ำตาลมาก จะส่งผลให้ต่อมอยากกินขนมและของหวานทำงานได้ดีขึ้น และน้ำตาลในเลือดก็จะสูง ดังนั้นนักโภชนาการจึงแนะนำให้รับประทานอาหารเช้าซีเรียลที่มีปริมาณน้ำตาลไม่เกิน 5-8 กรัมเท่านั้น
2. เลือกซื้อ Cereal ที่ผลิตจากโฮลเกรน 100% ดีกว่าค่ะ หรือ Cereal ที่มีส่วนผสมอย่างรำข้าว ถั่วเหลือง และผลไม้อบแห้ง เพราะต่างก็มีไฟเบอร์สูงกันทั้งนั้น ซึ่งโฮลเกรนเป็นธัญพืชชั้นดี ที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวาน และโรคหัวใจได้ด้วยค่ะ
3. Cereal ที่มีปริมาณโซเดียมสูง หรือมีรสเค็ม ไม่เป็นผลดีต่อร่างกายแน่นอน ให้ตัดทิ้งได้เลยค่ะ
4. ควรเลือกซื้อ Cereal ที่มีส่วนผสมของไฟเบอร์ธรรมชาติจากผลไม้จะดีกว่าไฟเบอร์สกัด เพราะช่วยในเรื่องระบบขับถ่ายได้ดีกว่าค่ะ
5. ข้อสำคัญคือใน Cereal จำเป็นต้องมีส่วนผสมของโปรตีน เพื่อที่จะทำให้ได้สารอาหารครบถ้วน และทำให้อิ่มท้องได้นาน จนถึงมื้อเที่ยง
โปรตีน คือหนึ่งในสารอาหาร (Nutrients) ที่จำเป็นต่อร่างกายที่ทราบกันดี ซึ่งในทุกๆวันร่างกายของเราควรได้รับปริมาณโปรตีนจากอาหารที่เหมาะสมและเพียงพอ แล้วเราจะทราบได้อย่างไรว่า Cereal หรือธัญพืชแปรรูปที่เลือกนั้นมีโปรตีนที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย หรือมีค่าโปรตีนเป็นไปตามค่าที่แสดงบนฉลากโภชนการของผลิตภัณฑ์ ในบทความนี้แอดมินจะพาไปรู้จักกับวิธีที่ใช้ในการหาปริมาณโปรตีนในอาหารที่เรารับประทานกันค่ะ
โปรตีนมีองค์ประกอบหลักที่สำคัญคือไนโตรเจน ดังนั้นการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ใช้ในการวิเคราะห์หาโปรตีนได้ ซึ่งวิธีที่นิยมนำมาใช้ทดสอบมีด้วยกัน 2 วิธีหลักๆ ได้แก่ วิธี Kjedahl และวิธี Combustion (ดัดแปลงมาจากวิธี Dumas)
โดยเครื่องมือสำหรับการหาปริมาณโปรตีนโดยวิธี Kjedahl จะประกอบด้วยเครื่องย่อยสลายและเครื่องกลั่น ตัวอย่างจะถูกย่อยด้วยกรดซัลฟูริกที่มีการให้ความร้อน จะได้ไนโตรเจนออกมาในรูปของแอมโมเนียมซัลเฟต และมีการเติมสารเพื่อเพิ่มจุดเดือดหรือมีการเติมตัวเร่งปฏิกิริยาเพื่อช่วยให้การย่อยสลายเกิดเร็วขึ้น จากนั้นนำสารละลายที่ย่อยสลายสมบูรณ์แล้วไปกลั่นด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์เพื่อเปลี่ยนแอมโมเนียมไอออนไปเป็นแก๊สแอมโมเนีย แก๊สแอมโมเนียนี้จะถูกจับในสารละลายกรดบอริก และนำมาทำการไตเตรตหาปริมาณกรดบอริกที่เหลือด้วยโซเดียมคาร์บอเนตโดยใช้เมธิลออเรนจ์เป็นอินดิเคเตอร์ วิธี Kjedahl นี้มีความแม่นยำสูง ได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีมาตรฐานสำหรับการหาปริมาณโปรตีนในอาหาร และใช้สำหรับสอบเทียบวิธีอื่นที่ใช้ในการหาปริมาณโปรตีน อย่างไรก็ตามวิธีนี้ใช้เวลาค่อนข้างนานและมีการใช้สารเคมีในปริมาณมาก
FlashSmart Elemental Analyzer ยี่ห้อ Thermo Scientific ซึ่งเป็นเครื่องมือแบบอัตโนมัติ อาศัยการเผาไหม้ตัวอย่างอย่างรวดเร็วภายใต้บรรยากาศออกซิเจน (วิธี Combustion) เพื่อเปลี่ยนธาตุที่เป็นองค์ประกอบของสารอินทรีย์ในตัวอย่างไปเป็นแก๊สที่สัมพันธ์กับธาตุนั้นๆ อย่างมีสัดส่วนที่แน่นอน เช่น ธาตุไนโตรเจนจะถูกเปลี่ยนไปเป็นแก๊สไนโตรเจน (N2) ธาตุคาร์บอนจะถูกเปลี่ยนไปเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และธาตุไฮโดรเจนจะถูกเปลี่ยนเป็นไอน้ำ (H2O) จากนั้นจึงแยกแก๊สผสมออกจากกันเพื่อหาปริมาณแก๊สแต่ละชนิดต่อไป FlashSmart Elemental Analyze สามารถวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนในตัวอย่างอาหารได้ง่าย สะดวก รวดเร็ว ใช้เวลาในการวิเคราะห์น้อยกว่า 5 นาทีต่อ 1 การวิเคราะห์ ลดการใช้ปริมาณสารเคมีที่เป็นพิษ และมีความถูกต้องแม่นยำสูง
ภาพแสดงเครื่อง FlashSmart Elemental Analyzer ยี่ห้อ Thermo Scientific
หากผู้อ่านสนใจ Application Note ในการวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีนในตัวอย่าง Cereal หรือสนใจรายละเอียดของเครื่อง FlashSmart Elemental Analyzer สามารถติดตามได้ที่ https://tools.thermofisher.com/content/sfs/brochures/AN-42157-OEA-Nitrogen-Protein-Cereals-AN42157-EN.pdf แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้านะคะ 