ในยุคปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช (Plant-based meat) ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายมากยิ่งขึ้นด้วยเหตุปัจจัยด้านความใส่ใจต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมของผู้บริโภค  ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชมีการพัฒนาขึ้นให้มีความหลากหลายเพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค 

          สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชนอกเหนือจากประโยชน์ด้านสุขภาพของผู้บริโภคแล้ว  ด้านกลิ่นและรสชาติก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่จะส่งผลต่อการตัดสินใจของผู้บริโภค ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชจึงต้องมีการวิเคราะห์สารที่ให้รสหรือกลิ่นเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคอีกด้วย

  สารอินทรีย์ระเหยง่าย (Volatile Organic Compounds, VOCs) เป็นกลุ่มสารที่เป็นองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ตั้งแต่กระบวนการผลิตตลอดจนการเก็บรักษา ซึ่งเป็นกลุ่มสารที่มีจำนวนมากและแตกต่างกัน  การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชให้มีความใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เนื้อ  จะต้องวิเคราะห์เพื่อเปรียบเทียบรูปแบบของสาร VOCs เพื่อหาความแตกต่างและพัฒนาให้ใกล้เคียงกัน เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ง่ายต่อการบริโภค

  สำหรับเทคนิคการวิเคราะห์สาร VOCs ที่นิยมใช้กันคือเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี (Gas Chromatography, GC) โดยสามารถแยกสารผสม VOCs ได้เป็นอย่างดีแต่ต้องใช้เวลาในการวิเคราะห์นาน เนื่องจากสาร VOCs มีความหลากหลายและมีความซับซ้อน ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาวิธีวิเคราะห์โดยใช้เทคนิคแก๊สโครมาโตกราฟีสองมิติ (GCxGC) ซึ่งเป็นการแยกสารผสมโดยการใช้คอลัมน์สองชนิดที่มีขั้วต่างกัน ทำให้เกิดการแยกสารผสมได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ตอบโจทย์การวิเคราะห์สารผสมที่มีองค์ประกอบหลากหลายและซับซ้อนและช่วยลดระยะเวลาในการวิเคราะห์อีกด้วย

          เมื่อทำการเปรียบเทียบผลการวิเคราะห์ของตัวอย่างทั้งหมดพบว่ามีสาร VOCs ที่ตรวจพบได้มากกว่า 100 สาร     ซึ่งมีทั้งสารที่เป็น VOCs เช่น acetaldehyde และ carbon disulfide  ไปจนถึงกลุ่มที่เป็นสารกึ่งระเหย (Semi-volatiles organic compounds, SVOCs) เช่น 2-undecanone และ butylated hydroxytoluene. เป็นต้น  

          ด้วยเทคนิค GCxGC จะแสดงให้เห็นถึงความสามารถการแยกสารผสม VOCs ที่มีความหลากหลายและซับซ้อน ทำให้การนำผลการวิเคราะห์ไปเปรียบเทียบกับฐานข้อมูลทำได้ง่ายมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังจะสามารถแยกกลุ่มของสารผสม (Chemical  classes) ได้อีกด้วย  ซึ่งเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีทั่วไปไม่สามารถทำได้ในการวิเคราะห์คราวเดียวกัน  สารบางชนิดที่ตรวจพบได้ทั้งตัวอย่างจากเนื้อบดและเนื้อจากพืช อาจจะเป็นสิ่งสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชให้มีกลิ่นใกล้เคียงกับเนื้อบดได้ เช่นสาร  methyl propyl disulfide และ 3-ethyl-2,5-dimethyl pyrazine  ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นฉุนโดยสารสองชนิดนี้ตรวจพบในเนื้อจากพืชสูงกว่าเนื้อบด ซึ่งหากมีการลดปริมาณสารนี้ลง ก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดนี้มีรูปแบบที่ใกล้เคียงกันได้ เป็นต้น

          จะเห็นได้ว่าเทคนิค GCxGC-MS สามารถนำมาใช้ในการตรวจวิเคราะห์สาร VOCs ในตัวอย่างเนื้อจากพืชได้อย่างมีประสิทธิภาพ และด้วยซอฟแวร์ ChromCompare+ ที่ตอบโจทย์การวิเคราะห์เพื่อต่อยอดงานวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์  อีกทั้งการใช้งานร่วมกันกับการเตรียมตัวอย่างด้วยเทคนิค HiSorb Sorptive Extraction ซึ่งเป็นเทคนิคที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นก่อนการวิเคราะห์  ทำให้การวิเคราะห์สาร VOCs ที่มีความหลากหลายและซับซ้อนทำได้ง่ายมากยิ่งขึ้นอีกด้วย

อ่านบทความเพิ่มเติม คลิก http://www.scispec.co.th/app/2021TH/AN21_GCxGC_Plantbased.pdf