ในปัจจุบันข้อกำหนดของการผลิตและส่งออกอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทเนื้อสัตว์มีความเข้มงวดมากขึ้น หนึ่งในข้อกำหนดเหล่านั้นจะรวมไปถึง การตรวจสอบการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เพื่อเป็นการป้องกันการแพ้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆที่อาจเกิดขึ้นได้กับผู้บริโภค วันนี้เราจะพาทุกท่านไปเรียนรู้วิธีการตรวจสอบการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต่างชนิดกันครับ

ในการตรวจสอบการปนเปื้อนของเนื้อสัตว์ต่างชนิด จะใช้วิธีการหามวลของ Peptide marker ซึ่งเป็น Peptideเฉพาะ ที่จะพบในสิ่งมีชีวิตชนิดหนึ่งๆเท่านั้น โดยมีขั้นตอนการตรวจสอบคร่าวๆดังนี้

1. นำตัวอย่างเนื้อสัตว์มาสกัดโปรตีน
2. ใช้เอนไซม์ Trypsin ในการเข้าไปตัดโปรตีนให้กลายเป็นสาย Peptide
3. นำสาย Peptide ที่ได้ไปวิเคราะห์ด้วยเครื่อง HRAM LC-MS (High Resolution Accurate Mass Liquid Chromatography-Mass Spectrometer) ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ใช้ในการแยกสารและวัดมวลที่มีความแม่นยำสูงในระดับทศนิยม
4. นำผลที่ได้นั่นคือ มวลของสาย Peptide ไปเปรียบเทียบเพื่อหาว่าตรงกับมวลของ Peptide marker จากสิ่งมีชีวิตชนิดใด (โดยสิ่งมีชีวิตที่ต่างชนิดกัน จะมีลำดับกรดอะมิโนของ Peptide marker ที่แตกต่างกัน ส่งผลให้น้ำหนักมวลของ Peptide marker นั้นแตกต่างกันไปด้วย) จากจุดนี้เองเราจึงสามารถบอกได้ว่าตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่นำมาวิเคราะห์เป็นเนื้อสัตว์ชนิดใด หรือมีการปนเปื้อนเนื้อสัตว์อื่นๆหรือไม่

          ยกตัวอย่างเช่น เราซื้อเนื้อวัวบดมาจากซุปเปอร์มาร์เก็ตแล้วมาผ่านขั้นตอนต่างๆ จนตรวจพบมวลของ Peptide ที่ 766.8436 และ 744.8314 ซึ่งจะเห็นว่าตรงกันกับมวล Peptide marker ของทั้งวัวและหมู นั่นแปลว่า เนื้อวัวบดที่เราซื้อมานั้นมีการผสมเนื้อหมูมาด้วย นั่นเอง !!!

ศึกษาข้อมูลการวิเคราะห์และตรวจสอบเนื้อสัตว์ต่างชนิดเพิ่มเติม ได้ที่: https://tools.thermofisher.com/content/sfs/brochures/AB-646-HRAM-LC-MS-Meat-Authenticity-AB64677-EN.pdf